中国食辣史读后感精选10篇

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  辣椒还和中医文化有关,中国中医药管理局编著的《中华本草》里记载了辣椒入药的临床方法,能治疗腰腿痛、一般外科炎症、冻疮、冻伤、外伤淤肿。进入工业化时代后,辣椒被大量来自乡村的移民带入了城市,辣椒成了新移民的象征。更具体地说,移民的年龄结构、消费能力和社交需求使得辣味菜肴在移民中的盛行。创造了不同于乡间辣味饮食的“城市辣味饮食文化”。从这个意义上来说,它是一种被发明的传统。作者曹雨,1984年出生在广东广州,现为中山大学移民与族群研究中心副研究员。2015年便取得了美国加州大学圣巴巴拉分校与暨南大学联合培养历史学博士学位,近年来,作者曹雨一直在研究饮食人类学,又是关注事物的传播和其烹饪的口味变化。中国本土原来并没有把辣椒和性欲联系在一起的文化传统,只不过改革开放后随着全球化程度的加深,中国人也逐渐开始习惯将“辣”视为一种性隐喻。其中典型的语言表现莫过于“辣妹”(通常指衣着大胆、身材火热的女子)一词的流行。例如,1990年代红极一时的英国女子组合“spice girls”在中文里就被直接翻译为“辣妹组合”。辣椒和以辣椒为主要调味料的菜,属于江湖菜和庶民菜,是传统中国社会底层的饮食习惯,贵族不吃、也看不起。但在改革开放后,辣椒开始流行起来,食品逐渐走向工业化和商品化,味觉特征强烈的调味品吸引大众采购。我曾经在“麻辣”的城市待过。在这样的城市里,麻辣是一种“防不胜防”的侵袭。连看起来人畜无害的肉包子和烧饼,往往都会藏着让人“惊喜”的味道。后来,他们认为我可以入药。到了康熙的孙子乾隆时期,《泉州府志》记载我“味辣能治鱼毒”,当时的福建南部人将我当成药物使用,用来治疗“鱼毒”,就是海鲜吃多了产生的不适。众所皆知,辣已经是四川、湖南等省份的知名特色,但是每个地方的辣却又是不一样的。在阅读《中国食辣史》这本书以前,对辣椒并没有系统化的了解,以为自古以来川人都吃辣;但在阅读《中国食辣史》之后,才明白原来辣椒也属于舶来品,只是在“民以食为天”的中国里,已经成为了中国菜系的一大显著特征。后来,中国人管我叫过番椒、秦椒、海椒、辣茄、番姜、辣角、辣虎、辣子等,地域不同,称呼各异,每一个名字都有深刻的历史渊源。中华文化博大精深,我感觉中国人取的名字还不错,至少没把我和胡椒混为一谈。在正式回答这个问题之前,我们先回顾一下中国传统饮食文化的变迁,对我们理解当今的饮食会更有帮助。《中国食辣史》读后感(四):《中国食辣史》:辣椒怎么在中国火起来的?都是你不知道的事!如果极度厌恶辣椒的人,偏偏生活在麻辣的城市,每天在无意间被麻辣包围,那又是一种怎样的感受?吃辣的食俗以贵州为中心,逐渐蔓延到周边省份,向北,传播到湖北;往东扩散到湖南、江西;南下到广西北部;西出至豫州、四川、云南。如云南,四川,湖南。四川和湖南两省对辣椒食俗的传播起到了重要作用。在二十世纪初,一个以贵州为地理中心的食辣圈就此形成。隆庆开关之后,辣椒很快便流入了中国内地。率先接触辣椒的地方,便是宁波、广州等活跃的贸易港口。但令人遗憾的是,初入中国的辣椒,并未第一时间进入厨房,而是变成了观赏植物,做起了“颜值担当”。于是,四面八方的居民抵达了四川。与此同时,辣椒也被带到了这片地方。当辣椒与本地原有的花椒接触后,一场风云际会就此开始。从此,麻辣鲜香的川菜渐渐成型,并很快席卷了蜀中大地。于是,在1949年以前,辣椒成了中下阶级都能接受的食物。但尚未达到全社会都接受的地步。中国有一个神奇的网站叫做知乎,据说这个网站上很多用户,都过着“年薪百万、人在美国、刚下飞机”的生活。但讽刺的是,在这个网站上最火爆的几个问题,通常都是这样的:与辣椒流行最密切相关的是辣味菜肴的价格,在城市居民的一般印象中,辣味菜肴较之于其他的菜肴要廉价,因此价格是解释辣味流行的一个重要依据。总的来说,这是一本不错的科普书,作者比较系统地介绍了辣椒在中国的历史,文化含义,以及它与社会阶级的关系。而中山大学移民与族群研究中心的副研究员曹雨,便在《中国食辣史》这本书中,为我们回溯了辣椒在中国的传播过程。说句私心的话,书名改为《中国辣椒传播史》,其实更为恰当。我们美洲植物洒脱得很,根本不在乎被人类吃掉。反正子又有孙,孙又有子,子子孙孙无穷尽。 “辣妹子辣,辣妹子辣,辣妹子从小辣不怕,辣妹子长大不怕辣……”这首宋祖英演唱的《辣妹子》曾经传遍大江南北,也让全中国人记住了湖南女生有个“辣妹子”的称号。歌词其实就是利用辣椒去隐喻人的活泼、爽快和大气的个性,是一种褒义的说法。但在更早时候的《红楼梦》中,贾家媳妇王熙凤也被叫作“凤辣子”,则是带有贬义的“泼辣”的意思。湖南辣条风靡全国后,由于其制作工艺简单,容易模仿,河南省也迅速加入了辣条生产的大军,其配方基本维持不变,而在河南则出现了辣条生产的大型代表性企业——卫龙。从辣条短短十余年的风靡全国历程来看,其重要的特征有以下几点:一、脱胎于传统食品,辣条的口味模仿平江县传统食品酱豆干,辣味的口味风格突出;二、制作工艺简单,易于模仿和传播,价格低廉,容易在中国内陆收入不高的地区取得市场份额;三、风味突出,易于保存,大量添加辛辣调味料的食品本身即有防腐的特质,加上强烈的特殊风味,容易获得市场的认可。(渭水徐公,一个热爱看书和旅行的历史博主。欢迎你和我一起,走进更大的世界)为什么关于辣椒最早的中文记载出现在浙江,而不是同样较早接触到辣椒的福建或广东?有一个厌恶辣椒的网红,就留下了这样的话,“只有干体力活的人才吃辣,养尊处优的人绝不吃辣!” 因此,如果严格限定中餐馆的类型,那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这四种地域菜系则已经是最低价的类型,而这四种类型恰恰正是辣味菜肴的典型。这一统计结果印证了人们一般印象中辣味菜肴比较廉价的印象。必须要提一下我的乳名“Chili”,源自中美洲的纳瓦特尔语,出自犹他-阿兹特克语族。漂洋过海离乡几百年,我非常思念我的故乡,请叫我一声乳名吧,耳畔居然响起了《七子之歌》的旋律:看完了这本书,你会对辣椒有更多的了解。只有了解了食材,才会更理解和感恩眼前的美食,对不?这位官员误认为曾国藩身居高位,肯定不会吃辣椒。因为辣椒是身份低微的人才吃的东西。由此可见食物的阶级性。本书的主题是辣椒,辣椒自明代传入中国以来,深深地改变了中国饮食文化的面貌。尤其是近数十年来,辣椒愈发普及,几乎成了中国现代饮食的标志物。有些人喜欢辣椒,谓之“无辣不欢”,有些人厌恶辣椒,认为它破坏了食物的原味,违背了中国饮食调和寒凉温热的食疗原则。无论如何,我们都不能忽视辣椒的重要性,因此我们要提出这些问题:星星之火,可以燎原。以辣椒作为调味料的时俗,由贵州逐渐蔓延至四川、湖南,继而由四川、湖南向周边地区扩散。城市化进程的加速也导致了地方饮食文化的没落,新兴的现代饮食文化统一全国的现象。例如南方许多富有地方特色的辣味菜肴正在消亡,取而代之的另一种辣味。作者指出,诸如“麻辣烫”,“重庆火锅”,“沙县小吃”,“兰州拉面”等先后在城市中流行起来的现代饮食蕴含了如下特点:简化菜单;规范操作;统一食材;配方调味。毫无疑问地,辣椒对于配方调味有着天然优势。这本书还讲了很多有趣的内容,比如为什么在中国,食用辣椒首先出现在贵州?中国作为辛香料大国,辣椒和其他香料的引进历史,有何不同?移民的口味是什么样,辣椒扮演了什么角色?从生物学角度看,可能很多人并不了解“辣”其实是一种痛觉,而不是味觉。辣椒素是辣椒中主要让我们感到“辣”的活性成分,它能够激活口腔和咽喉部位的痛觉受体,通过神经传递将信号输送入中枢神经系统。因此,吃辣实际上是一种“良性自虐”,辣椒让人产生痛觉后会欺骗大脑释放出能够对抗痛感并产生快感的内啡肽,这和玩鬼屋、坐过山车、看恐怖电影是同样的道理。伴随着中国人热火朝天建设现代化的历程,廉价而热烈的辣味成为了传遍全国的滋味。从川湘菜馆子的遍地开花,到辣条的风靡全国,辣椒为何能够征服中国人的胃?在《中国食辣史》中,为我们讲述了其中的缘由。下文由出版社授权刊发。在中国人吃辣椒的历史上,贵州人写下了光辉的第一页。而此时此刻,好戏才刚刚开始。大航海时代全靠风浪,冒险家们一浪接一浪。当哥伦布的船队浪到美洲时,他并未注意到这种又红又尖的小果实。但哥伦布的船医,却对辣椒产生了浓郁的兴趣。于是,他将辣椒带回了欧洲,这是辣椒的第一次跨海远行。除了先天优势,我还有诸多可爱的优点呢。“比如我占地不多,不挑气候、土壤,在中国大多数地方收获期长达半年,口味又重,拿来下饭,再好不过。”越想越觉得我们辣椒简直完美无缺呢。除了辣条,在中国近三十年来的城市化和工业化背景下,大量的方便辣味休闲零食被市场广泛认可,形成了在主流餐饮以外的另一个辣味休闲零食市场,辣味零食以其便于保存、携带,风味浓郁,而获得了城市化进程中的大量市场份额。像四川人,会觉得辣椒能祛湿,但广东人会觉得吃辣吃多了会上火,这和地域气候有关。随着底层的欧洲人大量地移民北美,土豆食用的范式也随着移民来到北美,然而土豆这种食物到了美国之后却不再体现鲜明的阶级界限,逐渐成为了绝大多数人都能接受的普遍的食物,在美国的消费文化背景下产生薯条、薯片等许多土豆的产品。二十世纪中叶以后,随着以麦当劳为代表的美国饮食文化反传回欧洲,土豆这种原本在欧洲被人看不起的食物摇身一变成为了美国文化的代表,彻底翻身成了快餐文化的代表。在此意义上,曹雨认为,“人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处,都是通过对自我的伤害来获得同伴信任的一种社交行为。”如果说在现代社会中,共同喝酒隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”,那么吃辣行为也隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”,信任的产生源于共情。辣椒从贵州传播到四周的同时,辣椒的调味也伴随着当地特点形成了独具特色的做法。我们用以调味的是含有辣椒素的辣椒,其品种多为一年生辣椒,根据加工的程度来划分,辣椒通常被制作成干辣椒、辣椒面和辣椒酱。整体来说,中国的辣椒调味品可归纳为南酱北粉。川菜中必不可少的调味便是豆瓣酱,《中国食辣史》一书中提到,豆瓣酱一开始并没有辣椒的参与,随着辣椒的引进,川人才将辣椒引入到豆瓣酱中。虽然汉中盆地及四川盆地都盛产辣椒酱,但每个地方的作风却又不同,使用的辣椒品种也不尽相同。关中平原则是辣椒粉的天下,我们常说的陕西油泼辣子面中的辣子,便是干辣椒粉。且以辣椒粉单独成一味,不与其他调料混合,在与面食搭配的最后一步里撒上辣椒粉,淋上热油,香气扑鼻的油泼辣子面便做好了。如果读者们想对这些问题一探究竟,那么这本书也许是不错的选择。社会科学研究中没有绝对的正确,笔者以有限的知识范围和精力作出一些粗浅的探索,窳陋之处在所难免,希冀读者指正。中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨在《中国食辣史》中给出了一种社会学的解释:“辣椒原是贫农的食物,而当中国进入工业化时代,这种食物被大量的来自农村的移民带入了城市的饮食文化中,反而成为了新移民的象征性食物。辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地剥离,反而成为了工业化的城市中的标志性的食物,随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升,经济状况的不断改善,作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性,也就是常见的物质先于文化改变的情境,这时辣椒食用虽然仍然廉价,但原来的社会阶层属性却变得模糊不清了。” 但这里,我们需要注意一点,由于辣椒一开始并不登大雅之堂,且是在南方贫困山区受欢迎,因此辣椒被打上了“穷人的副食”的阶级烙印。直到1911年之后的一连串革命才打破了原有的阶级饮食格局,使得辣椒进入了万家千户的餐桌上。正是因为这样阶级化的转变,辣椒才由古时的“辣手”、“泼辣”、“毒辣”这些贬义隐喻,转变成了说话直截了当、做事果断、待人大方的褒义词汇。为什么辣椒在中国西南地区的饮食中被广泛使用,而在其首先传入的东南地区饮食中并不多见?近日有个叫曹雨的年轻学者把我的部分人生故事写成了《中国食辣史》,并由联合低音出版。你们打开这本书,就会知道我是如何进入中国,如何步步惊心,如何攻城略地,直到彻底征服中国人的餐桌。另一方面,庶民往往长期与农业打交道。不同季节产出的菜蔬也成了不同时期的家常菜,它最大的特点就是现摘现吃。食物的长久与新鲜,这对矛盾的结合就是庶民饮食。为什么中国饮食中的辣味特征近二十年来越来越强烈,辣椒在当代中国是如何迅速地普及的?朝鲜人呢,则管我叫“苦椒”。这个名字好生奇怪呢,让我想起了动不动泪流满面的韩剧女猪脚们。此外,朝鲜人也管我叫蛮椒、南蛮椒、番椒、倭椒、辣茄、唐椒等,语源与中文类似。到了明末清初时,中国人把辣椒当作一种草药加以利用,主要是外用涂抹为主,极少文献是记载内服的。将香料与催情结合起来的记载多见于地中海文明。腓尼基人从事航海商贸,长时间接触香型料。《希伯来圣经》中有腓尼基人在饮下用香料泡的酒后,在神殿聚众宣淫,以取悦神明的记载。腓尼基人对香料的理解影响了其他文明。希腊人继承了腓尼基人的理解。在辣椒未出现在欧洲之前,欧洲人已经有了用胡椒和丁香等植物象征性欲的隐喻。辣椒出现后,以其强烈的辣味代替了这些植物的作用。而在中国传统语境下,辣代表着爽朗、果断。中国与外来文化接触越来越多之后,也逐渐接受了辣椒的性欲隐喻。本书写作的基础是一系列学术论文和报告,笔者的一些师友们认为关于辣椒的主旨很有趣,适合向大众推广,因此才有了这本书。笔者对原来的文体进行了大幅的改动,删去了较为繁琐的论证步骤、理论线索和统计模型,增加了一些可读性较强的内容,使之成为面向一般大众的科普读物。作者曹雨认为,辣椒的隐喻体系有三个层次:第一便是吃辣椒之后所得到的“热”感;第二便是中医中常用的“辛热”特质;第三则是辣椒所隐含的文化符号意义,“放荡”、“辟邪”、“火辣”等。《红楼梦》中贾母对王熙凤的评价便是辣椒隐喻中第三层次,具有文化类比上的隐喻。本文内容系独家原创。作者:曹雨;整理:萧轶;编辑:徐悦东。校对:薛京宁。未经新京报书面授权不得转载,欢迎转发至朋友圈。这本书严谨专业地分享了辣椒在中国400年的历史,内容通俗易懂,以小见大,深入浅出,文末还列举出参考文献(史籍、小说、论文、数据库等)。《中国食辣史》中提到,中医对辣椒的记载非常早,1765年刊行的《本草纲目拾遗》中就有提到“辣茄性热而散,亦能祛水湿”,也就是说在古时已经将辣椒的基本特性标注出来了,驱寒和祛湿。辣椒曾可以内服也可外敷;但到现代,辣椒基本上只留下了外敷的用法,用于治疗外科炎症、冻疮等。中国地域广大,每个地方对辣椒的食用和看法不同。比如在广州等沿海城市,会发现他们很少吃辣,因为在他们看来,辣椒是引起上火的罪魁祸首。如果吃了火锅,就算不辣,他们还是会喝凉茶,来祛除体内的火气,避免身体不适;但在西南片区来说,辣椒对他们来说却是除湿的利器,一天不吃点辣椒,也会觉得身体不舒服。但是作者曹雨却认为,所谓的除湿,只能祛除外部环境所带来的潮湿的湿气,对体内积累的湿气并不能祛除。人们对“去火”、“祛湿”的执迷,不过是利用中医理论给自己找了一个心安理得的借口而已,在享受美食的同时不忘健康。这是一个好问题。作者在书中举了一个例子:几个大学生聚餐,选择的是川菜馆子,但这几个大学生都是不吃辣的广东人,原因是川菜在他们的承受范围内。很巧,上月舍友过生日,我们也是选择在川菜馆子聚餐,舍友是上海人却喜欢吃辣。这说明了一个问题,真正有钱有闲的人还是少数。绝大多数的人,其实仍然穷得很。对于他们来说,廉价而美味的东西,才是真正的美食。因为张献忠那个老小子造反,在四川一代肆虐了很久,所以昔日的天府之国,几乎变成了一片人烟稀少的废墟。为了重新开发这片肥沃的土地,所以康熙颁布了《招民填川诏》,而且政策十分优惠。如果有百姓主动迁居四川,前六个年头根本不用交税。而鼓励百姓去四川开垦的官员,也能得到额外的嘉奖。中国是个辛香料使用大国,在我来华之前,土著族有姜、花椒、葱、韭菜,外来户疑似有胡椒、茴香、丁香、肉豆蔻、肉桂、洋葱、大蒜、芫荽(香菜)。擦干双手往饭桌上一坐,放眼望去,都是自己喜爱吃的菜,光是看着菜色,就已经开始分泌唾液了。冷吃兔、凉拌鸡、火爆肥肠,每一道菜上醒目的辣椒似乎预示着口舌生津的状态了,再加一碗丝瓜汤,清热解辣,完美的一顿。《中国食辣史》读后感(八):中国人与辣椒的百年相爱相杀史:爱者为之疯狂,恨者避之不及重口味的调味副食自然少不了盐,但贵州是南方最缺盐的省份,不仅本地不产盐,而且交通运输极为不便,导致盐的价格甚高。当地人为了寻找盐的替代品,尝试过多种方法,比如以酸代盐,直到最后发现了辣椒。晚清以后,民国开始,上层饮食文化尚未断绝。但阶级流动加速,江湖菜得到极大发展。享用美食的群体,由原先的官僚地主扩展成了工商业阶级。新兴阶级不追求大排场的官府菜,而是喜好富有特色的、新颖的、刺激的菜品。抗战时期,民国政府迁都大后方。东部地区的精英们纷纷来到大后方。但他们已经消费不起原来的宴席,只好消费当地饮食平民色彩浓厚的“江湖菜”。于是江湖菜也改变了这些精英们的口味。相应地,价格昂贵、菜式繁琐的官府菜逐渐没落。《中国食辣史》是一本由曹雨著作,低音·北京联合出版公司出版的平装图书,本书定价:42.00元,页数:192,特精心从网络上整理的一些读者的读后感,希望对大家能有帮助。在作者曹雨看来,辣椒传入中国以后,最先接触的地区是东南沿海地带,但这一地带却没有食用辣椒的记载,反而在偏处内陆的贵州省最早出现相关文字记载。这一原因主要来源于辣椒起得是调味副食的作用。《中国食辣史》一书中提到,以中国农民的生活实践来看,田地的面积和产出、赋税的多寡决定了农民的主食和副食的比例。在赋税多、田地少、粮食少的情况下,造成了粮食短缺,进而影响了中国饮食的特色,形成的独有的饮食习惯,即少肉食、多菜蔬、重调味的风格。正所谓:“客有歌于郢中者。其始曰《下里》《巴人》,国中属而和者数千人。其为《阳阿》、《薤露》,国中属而和者数百人。其为《阳春》《白雪》,国中属而和者,不过数十人。”辣条其物,堪称是“下里巴人”的极致了。就拿番姜来说,这是台湾人对我的称呼。在郑成功收复台湾以前,我从荷兰传入台湾。“番”点明我的外族身份,“姜”说明我的香辛属性。怎么样?这个名字取得挺用心吧?我挺喜欢呢。这个名字仅在台湾通用,好特别呀。联系显然是根据根据食物的味道而非形态,因此作者认为这种隐喻是受了外来文化的影响。新书《中国食辣史》不只是讲述了辣椒的发展史,还从文化、阶级方面讨论辣椒「地位」的变化。辣椒和以辣椒作为主要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜,是传统中国社会底层的饮食习惯,在1949年以前,这种饮食习惯仅限于社会中下层,即使在传统食辣区域的城市中,辣味菜肴也并不占优势。在传统的饮食文化阶级格局碎片化之后,辣味得以打破阶级局限而发生流散,但辣味饮食仍然局限于传统的食辣地理区域内,未能扩散到全国范围。那么,起初被当作花卉和药物的辣椒,究竟何时何地开始大规模进入中国人的饮食生活呢?我们必须要注意到,辣味零食流行的背景是中国的城市正在迅速地从地域性城市向移民城市转化,在中国的特大城市中,移民人口都已经占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大规模的移民群体势必带来口味的重大变化,原有的巨大差异的地域性城市口味正在被迅速地统一,而现阶段在全国范围内占据主导的口味则是辣味。在中国大大小小的城市中,不难看到各种便利店、小卖部售卖包括辣条、麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖、辣蚕豆等辣味零食的景象。这种景象的地域差异不大,从南到北、从东到西,虽然品牌略有差异,但辣味的盛行是显而易见的。姜的故乡据说是江淮一带,西周时期江淮仍被视为蛮荒之地,“姜”字从疆,疆本是田界的意思,引申为领土边界,点出姜的出生地很可能是华夏的边界。因为社会经济背景的变化,辣椒对于中国,土豆对于北美和西欧,都从穷人食物衍变成大众食物,在新时代下有了新的文化标签。变革与巅峰不分国界。早在欧洲时期,土豆一度是欧洲最为廉价、而且不被主流社会认可的食物。而大洋彼岸的美国,却并没有那么漫长复杂的历史,所以美国人绝无歧视土豆的想法,并将其接纳到了国内。借助消费主义的东风,美国人将土豆加工为薯条、薯片等食物,并将其作为美国文化的象征,反而输入到欧洲一带,从而让土豆打了一场漂亮的翻身仗。于是,辣椒这种原本带有社会底层属性的食物,摇身一变,迅速成为中国近三十年流行全国的新贵。假如一个人不能吃辣,甚至都到了不好意思出门和朋友们聚餐的程度。从饮食人类学而非历史学的视角,考察辣椒在中国的传播史,曹雨的《中国食辣史》是一次有趣的尝试。作为外来物种的辣椒在中国是怎样传播的?除了烹饪用途外,辣椒在人们的日常生活中又蕴含着哪些文化隐喻?在你们人类的世界,一起吃辣椒和共同喝酒,都隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”,由此而生出信任。人类真是奇怪的生物呀。这本书虽然只有区区一百多页,但它的内容却颇为详实。正所谓麻雀虽小,五脏俱全。作者的每一个观点,都有相应的论证过程,还附带了翔实的引用文献。当我们看完这本书,便能洞悉辣椒传入中国的历史,以及它席卷全国的最终原因。本书分为三章,共二十二节,大致是按照历史的时间线索和论证的逻辑线索排序的,因此读者按顺序读完,能够对辣椒在中国的历史有一个系统的了解。不过如果有读者喜欢挑其中的某些章节来读,本书每节的内容相对完整且独立,因此也是完全可以明白的。为什么辣椒在中国西南地区的饮食中被广泛使用,而在首先传入的东南地区饮食中并不多见?中国在接触到新鲜事物时的态度,既保守又开放。因此在面临辣椒的到来时,中国人虽然能够接受辣椒,但却将其视作为观赏性的花草。明高濂所著的《遵生八笺》中就有一行文字:“蕃椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”在辣椒被引进中国的最初一百年内,辣椒都被列入在花草谱里,而非蔬谱。《中国食辣史》一书中说到,“辣椒在清代中国的扩散有一个由缓慢而逐渐加速的过程。直到十九世纪开始,辣椒才开始加速蔓延,到了二十世纪初,辣椒的食用范围已经从贵州向北扩散到湖北西部;向东扩散到湖南、江西;向南扩散到广西北部;向西扩散到渝州、四川、云南等地。” 与此同时,有清一代,人口急剧增多,但耕地面积相对固定,导致人地关系紧张。为了生存,农民不得不压低口粮标准,将有限的耕地更多地用于种植主粮。耕地面积相对不变的情况下,主食多了,副食就相对短缺。光吃主食是不够的,人们需要更多的味道来刺激味蕾。但副食又不够,怎么办呢?辣味零食容易保存,辣酱等调味料容易下饭,吸引小孩、主妇、白领等人屯起了辣条、辣椒酱等。辣椒的背后有着历史,历史的背后则隐藏着文化。当辣椒在传入中国后,便渐渐适应了中国人的口味,也被赋予了全新的含义。这种调味料的背后,映照出了时代的变革,更成为了中国饮食文化中不可或缺的一部分。这些就是廉价麻辣的极致吗?当然不是,我们别忘了,有一种人间美味的名字,叫做辣条。豆奶小姐庆幸现在互联网发达,我们可以很容易在网上、电脑、手机上保存自己的文件,多年后依然能找得到。同样的情况也发生在西欧和北美的土豆食用上,土豆和辣椒一样,原本都是在穷人里流行起来的食物,三百年前的欧洲,土豆的地位和中国人在一百年前看待辣椒的地位差不多,都是穷人的食物,贵族士胄家庭拒绝这种新冒出来的食物,欧洲人认为《圣经》中没有提到土豆,因此这是一种野蛮人的食物;而土豆又是生长在地下的,和高贵挺拔的麦穗的形象不可同日而语,不配作为日常的食物。可是欧洲的穷人却不能在选择食物的时候挑挑拣拣,高产、对土壤条件不挑剔、适应各种气候、生长期短的土豆迅速地占领了穷人的餐桌。虽然贵族们仍然不屑于吃土豆,但到了十八世纪末期,土豆已经在欧洲遍地开花。葡萄牙的首都里斯本,是当时的重要航海港口,连邻国西班牙的船只,也经常来到这里购买补给,然后驶向下一个港口。在里斯本,辣椒作为一种贸易物品,自然被传播到了葡萄牙人的手中。他们带着这种货物出海贸易,并一路将其带到了南亚。从此,辣椒与我们之间的距离,总算又前进了一步。可像贵州这样的地区,不仅远离海洋,而且道路艰难,运输起来颇为不便。当贵州成为一个缺乏盐分的省份后,人们便开始用各式各样的调味料来替代盐。而“重口味”的辣椒,无疑打败了诸多对手,成为了最终的替代品。中国的辣椒饮食与土豆在西欧和北美的经历有着异曲同工之妙,都是作为穷人的食物,都是经历了巨大的社会经济变迁,都在变迁之后被赋予了新的文化标签和定义,都在工业化时代后普遍地流行起来。到乾隆的儿子嘉庆时期,江西、湖南、贵州、四川已经广泛将我作为蔬菜种植啦。这条史料说明,辣椒最早在土民和苗族群众中流行开来,而且是为了代替盐巴的无奈选择。曹雨通过文献和田野调查发现,由于“长期的粮食短缺,造成了中国饮食的独特风格,即少肉食、多菜蔬、重调味的风格”。换句话说,在历史上长期吃不饱饭的情形下,中国农民往往习惯优先保障主食供应,这就需要用重口味的调味副食去“下饭”,这完全是出于一种被动的现实考虑。开始时,他们以为我是花儿。中国最早有关我的文献记载是明朝高濂所作《遵生八笺》,他是这么描述我的:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”倒是大大肯定了我的美貌呢。其实我在刚才,已经给这个问题写下了答案。当地人吃辣椒的原因只有一个,那就是吃不起盐。在曹雨看来,“是浙江文教比较发达的缘故”。“与西方的航海家和商人不同,中国明代的商人留下的文字资料很少,一方面是由于这些人文化水平不高,没有记录的习惯,另一方面文人善于资料整理和保存,而商人缺乏文字传承的传统。另外,在明末清初,尤其是南明与清在中国南方的拉锯战当中,必定损失了大量的文献资料,由此导致高濂的记载成为仅存的线索。” 每次吃辣,我都觉得自己的舌头、口腔都痛的不行,特别热、特别不舒服,现在看这本书,才知道原来辣不是味觉,而是一种痛觉。从地方志相关记载的时序上可以推断,辣椒在内地的传播路径应该是浙江—湖南—贵州。“在贵州,辣椒完成了从外来新物种到融入于中国饮食中的调味副食的过程。” 为什么多以外敷为主?这和中国人谨慎的性格有关,当我们不懂得一个事物的物质特性时,会仔细研究,有足够的经验才会去使用。外来户进入中国有三波高潮。第一波是西汉时期张骞凿通西域之后,香菜、大蒜就是这时候来中国的。第二波是唐高宗设置安西都护府后,胡椒那个讨厌的家伙就是这个时候由路上丝绸之路来到中国的。基于中医理论,中国民间普遍认为辣椒的食疗作用,一是“上火”,二是“祛湿”,但经过严格的考察后,曹雨指出,无论“上火”还是“祛湿”,都属于人们在饮食偏好上的心理慰藉。“喜好香辛料是一个族群长久的饮食文化传统,人们只不过是利用了中医理论给自己找了一个可以心安理得地享用自己喜好食物的理由罢了。广东人不喜好香辛料,于是用中医理论说‘热气’;西南人喜好香辛料,于是用中医理论说‘祛湿’。在享用美食之余还可以慰藉心灵,认为自己做了对健康有好处的事情。” 辣椒由于自身颜色极易象征喜庆色彩,所以中国多地的农村逢年过节都有在家门口悬挂辣椒的传统。当然这其中既有五行风水学的考虑,也因为辣椒自身的香辛气味可以驱虫辟邪。价格最低的几种地域菜系类型,即台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜,实际上大多是快餐小吃与中餐馆之间的过渡品类,如江西菜馆中近半以“瓦罐汤”命名,而东北菜中有三分之一以“饺子”作为招牌,西北菜和新疆菜中有不少面馆,其中“兰州拉面”更类似于快餐店,但由于同时也经营点菜,因此也被笼统地计入餐馆范畴。如今,用“火辣”用以形容一个女性的时候,往往说明这个女性身材姣好、性格开放。这种将食物与性隐喻结合的做法自古有之。在我们的传统文化语境中,将食物与性联系起来的主要是依据物的形态。例如,腰果、泥鳅和各种动物鞭被认为是能够壮阳的食物。而辣椒与性别中国人接触辣椒的历史很早,大抵可追溯到明代。与现在将辣椒作为调味料不同,在辣椒传入时,人们首先注意到的是它的观赏价值。而后中医注意到了这一舶来品,认为它有一定的药用价值,可以“祛寒”和“祛湿”。甚至还有用辣椒治疗疟疾的药方。想来也是奇怪,辣椒在进入中国数百年后,居然渗透到了中国人生活的每个角落,而辣味零食的地位,也是极为丰盛,让很多人大呼过瘾。与此同时,在欧美占据霸主地位的含糖零食,居然在中国折戟沉沙,只能屈居辣椒之下。前面提到,辣椒作为调料副食,最大作用就是下饭。其低廉的价格使得它在庶民饮食中占据了一大重要地位,也导致它无法进入到更高的阶级。把持文化特权的上层贵族自然瞧不上这种庶民食物。贵族崇尚的食物本味,与辣椒鲜明的辣味冲突不可调和。这里作者举了曾国藩的例子,我以为很恰当:从上表可以看出,按照地域分类的传统菜系中,江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳地占据了价格的第一梯队,而北京菜、豫菜则占据了价格的中等段位,川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜,这四种来自传统辣味饮食区域的菜系则占据了点菜餐馆的低价段位。花椒原产秦岭一带,《诗经》中有“有椒其馨,胡考之宁”,是不是很美呢?如果我早早来到中华大地,是不是也能被写入《诗经》呢?《中国食辣史》中提到,“江湖菜”中的江湖原本指在中国历史上至关重要的漕运,在各大码头聚集的人流中,既带来了大规模的人口流动,又使“官府菜”、“庶民菜”打碎柔和。码头上的纤夫,吃不起奢华的“官府菜”,只能吃一些不太新鲜的肉类,这时就需要味重的调料来掩盖事物本身的腥臭味,也就出现了像“麻辣烫”、“毛血旺”等色泽诱人且下饭的菜品了;加之“江湖菜”的价格便宜,很快,“江湖菜”便在饮食界中占有一席之位了。早期的川菜,便广受漕运从业者的喜爱。这些人的工作强度很大,所以需要高蛋白、高热量的食物补充营养,但他们又没那么有钱,只能选择下水、边角碎料的肉类做菜。这些东西的味道并不太好,所以他们用大量辣椒来遮盖其味道,从而衍生出了毛血旺、红油火锅等吃法。顺着漕运遍布的江河,辣椒很快便传播到了各处,成为了广受追捧的调味品。那么问题来了,为什么是贵州人最先吃了辣椒?为什么辣椒先到了广州和宁波,但是这些地方的居民,却只愿意把辣椒当花看?未进入工业社会之前,普通人的生活更适合用生存来描述。他们不像王公贵族有着稳定的食物来源,长期的食物匮乏使得他们不得不想办法保存来之不易的食物。发酵、盐渍、干燥,各种手段都是为了保存食物。这也造就了食物的独特风味,并成为庶民饮食的重要特征之一。当封建王朝灭绝后,新崛起的平民阶层,当然不会放过打破旧秩序的机会。他们要将自己的生活习惯推广开来,使其成为新时代的标准。于是,中规中矩的官府菜渐渐式微,辣椒却成为了突然崛起的黑马。它的号召力一路飙升,最终得到了今天的地位。我们常说自己非常能够吃辣,并且根据中国农业部发布的资料来看,中国的辣椒产量世界第一;但依据联合国粮农署的资料来看,中国却排名第二,少于印度。这是因为两者在对辣椒定义上有不同,辣椒实际上分为含有辣椒素的辣椒和不含辣椒素的甜椒等,我们的资料数据是将不含辣椒素的甜椒包括在内了。实际上,全世界最辣的辣椒并不在中国,而是印度鬼椒、哈瓦那辣椒等。某官员想巴结曾国藩,就问向曾国藩的主厨问他喜欢吃什么。厨子说等上菜的时候你再看。不一会儿,送来官燕一碗,厨子拿出一个竹筒,往里面一阵乱洒。官员急了,连忙责备厨子。厨子说,这是辣椒粉,每顿饭都往里面加,你就可以邀功请赏了。后来果真如此。近三十年来,随着中国城镇化进程的加速,人口也在发生巨大的变迁。在中国所有的特大城市中,近一半的人都是外来移民。移民深刻地改变了中国的饮食文化结构。韭出生不凡,是唯一可以确定为华夏先民土产的作物。韭是象形独体字,凡是以独体字命名的事物一般被认为是华夏族早期就认识的事物。《周礼·天官》对韭都有记载:“醢人,掌四豆之实,朝事之豆,其实韭菹……” 韭菹是用韭菜做的酱。辣椒在中国的流行也可以采用这一概念来解释,辣椒原是贫农的食物,而当中国进入工业化时代,这种食物被大量的来自农村的移民带入了城市的饮食文化中,反而成为了新移民的象征性食物。辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地剥离,反而成为了工业化的城市中的标志性的食物,随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升,经济状况的不断改善,作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性,也就是常见的物质先于文化改变的情境,这时辣椒食用虽然仍然廉价,但原来的社会阶层属性却变得模糊不清了。这个问题很有意思。作为西南某省的人,我对此深有体会,不管是家常便饭还是宴会酒席,你看饭桌上,绝大多数菜里都有辣椒,并且辣度不低;而一些素菜(就是水煮大白菜这类)看似没放辣椒,但你往边上一瞧:还有一小碗辣椒蘸水。可见辣椒使用之广。来到魔都读大学,食堂里的饭菜就很少有辣椒了。有些菜看上去放了辣椒,红得喜人,实际上几乎没啥辣味。刚开始,中国人食辣的地理范围还仅限贵州和湘黔交界的山区,但从19世纪开始,辣椒在中国呈现加速扩散蔓延的态势,到20世纪初,云南、四川、湖南、湖北、江西这几个省的农村几乎全部食辣。《中国食辣史》这本书详细讲述了辣椒这一舶来品是如何进入中国市场的,又是如何成为川菜、湘菜的重要调味剂,更是怎样一步步影响中国人的饮食习惯的。在作者曹雨的笔下,我们能够清楚了解辣椒这一品种如何由观赏类的花草演变成菜品中不可或缺的调味。在进入《中国食辣史》的内容之前,我们先来了解一下作者曹雨。但辣椒就被打上了“穷人的副食”阶级标签,难登大雅之堂,连曾国藩偷偷吃辣椒,也不能对外说出来。日本人呢,管我叫“唐辛子”“唐芥子”“番椒”以及“南蛮辣椒”。没想到吧,如何种洋葱是洋葱爱好者的样子让他学习种植野,16世纪日本人称呼“欧洲人”为“南蛮”。但是有一件事情,让我十分、非常、极为生气。那就是官绅阶级认为我品格低贱,食用我是“乡里人的习惯”。据说晚清重臣曾国藩很喜欢吃辣椒,但是他只敢偷偷吃,“愧对人言”。吃辣椒居然是件丢人的事情,这让我情何以堪哪。读书人和做官的,真是什么时候都改不了酸腐之气。论及中国人的食辣能力分布地图,传统印象中北方似乎总体要强于南方,不过在今天这个人员、物资高速流动的现代社会,人们的口味也在渐渐改变,其中一个明显的趋势就是,全国各大城市街头的饮食似乎都越来越嗜辣,辣椒已经成为中国人餐桌上出现频率极高的一味调料。个中原因何在?到底是城市新移民带来了饮食融合,还是辣椒自身的魅力使然?我人见人爱,花见花开,居然说我有毒!三十年河东,三十年河西,后来朝鲜人制作泡菜是根本离不了我的。这时终于直到我没毒了吧!哎,人类总是在制造偏见和打破偏见中瞎折腾。清康熙六十年(1721)编成的《思州府志》云:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”这是目前可见辣椒最早被食用的记载。思州府大致是今天贵州东部的岑巩县地区,属于苗族、侗族等少数民族聚居地。吃,是人的基本欲望,但在中国古代,贫穷阶级的老百姓三餐不饱。然而讲究饮食的贵族,却持有“君子远庖厨”的态度。根据清代蒋深《思州府志》的记载,“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。这段是中国人食用辣椒的最早记录。当你说一个人很辣的时候,其实是代表性格泼辣、果断、勇敢,从古时候的辣手、毒辣的贬义,到如今的褒义,变化非常大。廉价意味着能在下层大范围流行。但另一方面,在封建官僚和帝王的眼里,辣椒不过是山野小吃,根本不值一提。想要登上大雅之堂,自然势比登天。除了被赋予鲜明的“个性”外,辣椒还可以作为性隐喻的对象出现。不过曹雨认为,现代中国文化用“辣”作为性隐喻的文化范式,应该是受外来文化的影响。因为香辛料在西方文化语境下一直都被认为有催情的功效,包括胡椒、丁香、肉桂等等,所以美国有线电视台的收费色情频道叫“spice network”,频道标志形似一支小辣椒。由于缺盐,百姓们不得不以辣代盐。辣椒和盐一样可以促进唾液的分泌。除了以辣代盐,当地百姓还以酸代盐,形成了独特的酸辣口味菜肴,如酸辣米粉、酸辣肉食。那么,是什么原因造成了如此大的差异呢?这个问题还得追溯到四百多年前,从辣椒传入中国开始。挫折很大程度上源于中华民族对我的认知。中华民族有着强烈的二元性,既开放又保守。开放在于会积极向其他民族学习,积极接受外来事物。保守在于对待外来事物始终持谨慎的态度,经过很长的时间观察了解后才会有保留地接受。从他们对待我的态度就可以看出来的。辣椒开始被食用的背景,其实是和缺盐有关。老百姓没有盐,很难咽下一大碗饭,于是辣椒出现了,一种有刺激感的食材,能和其他少量食材炒在一起后,变得特别下饭,深受南方山区贫农的欢迎。现如今,人们的生活水平不断提高,对饮食的追求也不再是温饱的满足,对饮食的追求开始多元化演变;饮食阶层也开始改变,碎片化的饮食状态已经完全打破了原有的阶层观念,人们对辣椒的态度发生了明显的转变,辣椒逐渐成为饮食中的主角,并且各个区域,哪怕是不吃辣的区域,也不再排斥辣椒,甚至为了迎合大众口味,增加辣椒口味的食品,辣椒成为了全人们的喜好之一了。其实中国的辣味零食的味觉元素仍然在模拟传统平民饮食的味觉特征,也就是说,由于长期的处于农业内卷化的条件下,如第一章所言,中国农民的副食品被严重地压缩到用以“下饭”的调味副食,也就是以咸味和酸味为基本特征,并加入刺激性的辛香料增加风味的调味副食。甜味作为一种在前工业化时代比较高价的调味品,在中国一直没有能够形成普遍的流行,也就是说,甜味并非中国传统平民饮食的味觉特征,即使在工业化时代甜味变得廉价而易于取得,中国人这种流传已久的味觉偏好仍然有强大的韧性维持下去。中国不同地域的食辣程度差异极大,西南嗜好重辣,北方微辣,而东南饮食则极其清淡。对此现象的一种常见解释是自然气候因素,即长江中上游地区冬季湿冷,地形雾气大,日照时间短,所以需要用辣椒袪湿抗寒。但放眼世界,也能举出像印度、墨西哥、东南亚这种气候温暖且喜食辣椒的地区的反例,因此这种看法不足为信。我们常常会说到这是一道下饭菜,言外之意就是这道菜味重,可以搭配大量米饭进行食用,米饭能快速地被吃完。想要菜能够下饭,那必须味重,也就是在调味上下功夫。一般而言,能够下饭的调味里主要分为酸味、咸味和辣味。在东南沿海地区,有海产品作为副食,且盛产海盐,因此辣椒并不受重视;中部内陆区域,虽然海产品不易获得,但河网密集,且有井盐的支撑,辣椒的作用也就逊色不少。而贵州,既远离沿海、交通不便,又没有井盐,所以成为了最缺盐的省份,为了满足日常副食的需求,贵州人民不得不以辣椒代替盐,来满足“下饭菜”的要求,而这一饮食特色也逐渐成为了贵州酸辣口味的特色。正是贵州人以辣椒代盐,使得辣椒从观赏性转变成了食用性,开始正式融入到中国饮食调味当中。我的家乡在美洲的西印度群岛,那是一个美丽富饶的地方。发现我的人是日后青史留名的西班牙人哥伦布和他的船员们。而我必须要感谢的人则是哥伦布的船医迪亚哥·阿瓦雷兹·昌卡。是他将我带回了西班牙,并记录了我的药用特性。我记得离开美洲那年是1493年。但我非常反感人们管我叫“Pepper”,“Pepper”就是胡椒,我和胡椒的外貌、特性非常不一样,拜托能给我好好取个名字么!那为什么不直接用盐呢?原因在于贵州的地理环境。在当时的西南诸省中,贵州是最为缺少食用盐的省份。本省几乎不产盐,而多山的地形又导致交通不便,商业不发达,必然导致盐巴进省后价格高昂。土民难以承受高昂的盐价,而盐又是必需品之一,辣椒就为土民提供了一个选择。有一些关于我的复杂的声音,欧美人认为我有催情功效,中国人也开始像他们一样看待我了。无妨无妨,有容乃大,本座用了400年才彻底打下江山,微末小事不值一提。还有人认为本座可以辟邪,确实有见识,本座一身正气,确实宵小不敢近身,邪佞不敢入侵。辣味的流行是近三十年来的一个突出饮食现象,是伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程而产生的现象,本节主要着眼于饮食的商品化进程,对辣椒饮食的扩散作出解释。康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。海椒是西南地区对辣椒的称呼之一。这段文字是中国现存最早的食用辣椒记载。它透露了两个重要信息:一、食用辣椒是为了代替食用盐;二、土民和苗民首创食用辣椒。葱产自山东,山东人爱吃葱。《管子·戒》有云:“北伐山戎,出冬葱与戎菽,布之天下。”哎,就连葱,我对他都是满满的羡慕嫉妒恨哪!如今,中国各地都有很多和“辣”有关的店,麻辣火锅、麻辣小龙虾、川菜馆、重庆菜馆等等,一看名字,唾液腺就开始分泌了。饮食男女,人之大欲存焉。吃是人的基本欲望,但在中国的历史上,平民吃不起,更不具备能力和精力考究饮食;贵族虽然讲究饮食,却看不起准备饮食的工作,即所谓“君子远庖厨”。故而中国的文献资料虽然丰富,但关于饮食的却是寥若晨星。各地方志中的“物产志”有一些,稗官野史和文人的随笔里也有一些,历代小说里偶尔会出现一些片段。本书采用了这些文献,依据现代人类学的研究路径和理论把这些内容链接起来,希望能够给读者展现辣椒在中国四百年作为食物的演变。接下来,我们就在作者曹雨的带领下,了解《中国食辣史》一书中的三个重点内容:1、辣椒的引进及传播;2、辣椒的文化隐喻;3辣椒的阶级属性变化。一般认为,辣椒原产于美洲,15-16世纪从福建、广东、浙江等沿海地区传入中国。目前所见汉语文献关于辣椒的最早记载来自明代杭州人高濂的《遵生八笺》:“番椒丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红。甚可观。” 《中国食辣史》一书中提到,辣椒原产美洲,大约在十六世纪下半叶才进入中国,即明朝隆庆-万历年间。辣椒的传播来源于海上丝绸之路的发展,哥伦布在指南针的帮助下,将欧洲各物经海路传递到了世界各国,辣椒便是其中之一。作者曹雨提到,辣椒在亚洲的传播与葡萄牙人的关系更为密切。在1500年前后,南亚次大陆就已经出现了辣椒,主要分布的区域就是葡萄牙所占据的果拉殖民地之一带。尽管完美无缺,但是我的征服中华大业还是挫折不断,几百年来时浮时沉,时沉时浮,屡战屡败,屡败屡战。毕竟罗马不是一天建成的,有志者事竟成,梅花香自苦寒来,终于我还是成功了!(此处可以有鲜花和掌声,再多我也不嫌多啊!)有太阳照耀的地方,就有我们辣椒。说我功盖亚历山大大帝,也完全不是过誉呢。亚历山大帝国地跨欧亚非,但是在亚历山大大帝去世之后即告分崩离析。而我的辣椒帝国面积更为广阔,五大洲都是我的疆域,而且人类还在太空上成功种植过辣椒呢。不说了,再说我又骄傲得无以复加了。想要了解辣椒的更多信息,就去翻看《中国食辣史》吧。而我现在想的都是被辣椒包裹的冷吃兔了,我要去吃兔兔了~ 辣条是一种零食,主要原料是小麦粉和辣椒,并含有一定量的食品添加剂。辣条起源于湖南平江县,湖南平江县有悠久的酱豆干制作历史,也是平江县食品工业的重要组成部分,1998年长江中下游地区发生重大洪涝灾害,农产品损失严重,平江县酱豆干的主要原料大豆价格高涨,当地企业为了维持生计,不得不采用较廉价的小麦粉替代大豆生产,因此产生了这种面筋类零食,为了改善口味,当地企业在传统酱豆干的配方上做出了调整,加重了甜味和辣味,产品面向市场后获得了广泛的认可,主要是在经济欠发达地区的青少年中广为流行。封面设计精美,采用了封面压凹、烫金工艺,有红点奖设计师顾瀚允亲自操刀,有艺术价值和收藏价值。此时的中国,正处在大明王朝时期。在这个时候,徐阶刚刚斗倒严嵩不久,海瑞在大明官场上崭露头角,嘉靖皇帝即将走向生命的终点,并味自己的儿子隆庆皇帝,丢下了一个财政亏空的烂摊子。为了给大明王朝好好续一续命,隆庆皇帝决定开关贸易,而中国东南沿海地区的港口,立刻变成了活跃的贸易集散地。大体来说,在进入现代社会之前,中国的传统饮食分为官府菜和江湖菜两个派系。各自又有宫廷菜,世家菜,商人菜和庶民菜的划分。官府菜以味道中庸,讲究套路为主。它没有特别突出的个性,大部分人都能接受。而江湖菜,尤其是庶民菜,是平民饮食的代表。对一个普通老百姓来说,饮食很难上升到文化的程度。他们所追求的是能够吃饱就行,对食材来源不大挑剔。当时人们从未想过,在数百年之后,这种刺激的味道会横扫天下,让无数人为之倾倒,为之痴狂。我,辣椒君,终于君临天下,彻底地征服了中国人的餐桌。这个过程,我用了400年!前300年千辛万苦地打攻坚战,后100年,尤其是最近30年,才得以杀出血路,突出重围,势如破竹,一统山河,气吞万里如虎。 “四川人不怕辣,贵州人怕不辣,湖南人辣不怕”,神州大地处处都是我的传说。我知道,你们人类向来眼高于顶,自诩万物的灵长,不把动物、植物以及菌类放在眼里。人类有人类的世界,人类的故事,作为植物,我们辣椒也有自己的世界,自己的故事。自从500多年前跟随哥伦布远跨重洋,由美洲到欧洲再到亚洲,直至扎根于中华大地,我一路栉风沐雨,砥砺前行,见证了人类世界的硝烟战火和浮华富丽,回想往事,常常感慨不已。江湖菜和庶民菜都有强烈的地域特征,南方贫穷山区的庶民菜尤其依赖辣椒作为重要的下饭菜,但由于庶民菜往往是一家一户的家常菜,很难在市场上获得广泛的认可,因此庶民菜并不是辣椒菜肴传播的主力推手。真正在改革开放以后在市场上获得广泛认可,并且能够在全国带起辣椒的流行的还是江湖菜,也就是饮食市场化中的主要力量。至于英国人、德国人、法国人、希腊人、西班牙人、匈牙利人、斯拉夫人对我的称呼就更复杂了,在此不一一赘述。哼!德国人、匈牙利人、斯拉夫人真懒,又把我和胡椒混为一谈了,统称“Paprika”。抗议!我是有独立“椒”的辣椒!豆奶小姐作为广东人,从小几乎不吃辣,遇到别人奉劝吃两口时,总被辣的眼泪直流,要好久才能缓过来。去过两次泰国,都没有很喜欢当地的食物,又甜又辣,真的吃不习惯。东部地区人地关系紧张,但是商旅发达,即便是当地不产盐也可以购买外地食盐,同时,沿海地区可以通过渔业获得副食,因此没有将辣椒作为调味副食的必要;商旅不发达并非完全没有,假如完全没有商业贸易,辣椒也无法传入;西北,东北地区在清代中期人地矛盾不紧张,副食容易获得,因此也没有必要食用辣椒。在宁波,广州这种沿海之地,人们根本不用担心咸味副食的来源。就算是贫苦的家庭,也常有虾酱、咸鱼之类的副食。在靠海的地区,大家的饭桌上都不缺盐,能有几个人会追着辣椒不放呢?《中国食辣史》读后感(七):征服者辣椒君霸气自述:我是如何征服中国人的餐桌的中国人给辣椒起了很多名字,这和地域文化有关,流传较多的是番椒、秦椒、海椒、辣茄、辣子等等,书中有长篇幅的介绍。跟我一起来的还有我的老乡番茄、茄子、马铃薯、番薯、菠萝、玉米、花生、葵花等。每次看见他们,我的思乡之情就能得到缓解。有时在菜园和油锅或者火锅里遇到他们,我们还会尽兴地聊天呢。湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣。根据联合国粮农署的资料,中国辣椒产量排名全球第二,但远少于印度,为什么呢?第三波就是明末了。我就是这个时候来的呢,有人说是郑和带我来中国的呢。在此感谢郑和!但曹雨说基本可以确定我进入中国内陆始于万历末期。郑和不是万历朝的吧!不管了,这事儿归历史学家管。我在书中找到了答案。这些答案对于学者来说或许不太准确,但对于我这种一般读者就很适合了。截至今日,中国各个地方都有食用辣椒的习惯,虽然方式不同、呈现不同,但辣椒已经成为中国饮食界中不可或缺的成分,并且逐渐成为中国的一张名片,从舶来品转变成了有中国特色的自家特色。当辣椒的药用价值被肯定时,陆陆续续出现在一些地方的“药谱”中,使用范围不多。各地饮食习惯的形成或许本就是一个十分复杂、难以廓清的历史过程,但如今民间广泛流传的辣椒对人体产生的影响却有待纠正。为什么中国饮食中的辣味特征近二十年来越来越强烈,辣椒在当代中国是如何迅速地普及的?我当初选这本书的初心是,希望多了解食辣文化,知道为何四川人、重庆人喜欢吃辣,为何广东人觉得吃辣吃多了会上火。在上文讲到辣椒的文化隐喻中,我们有提到辣椒的阶级性。《论语》中有一段话:食不厌精脍不厌细,即粮食越精致越好。肉类切得越细越好。席上吃肉的量不能超过米面的数量,酒可以随便喝但不能喝醉。并且在这句话的后面还讲到:“食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”由此可以,古人饮食是非常讲究,彰显贵族身份的一种形式。因此,古时的皇家或官员讲究原材料、讲究刀工、讲究做法,因此辣椒在一开始并不受贵族的重视,甚至嗤之以鼻;而古时的平民考虑的则是温饱问题,能吃饱就行。因此古时的菜就分为“官府菜”和“庶民菜”。直到民国之后,原有阶级饮食结构被打破之后,开始出来了新的“江湖菜”类别,我们现在所称的“四大菜系”、“八大菜系”便来源于“江湖菜”。说到辣椒,人们往往想到的是火锅和川菜,进而想到四川、重庆和湖南地区为代表的食辣区,却很少注意到云南和贵州两个食辣大省。事实上,辣椒食用就是在这两个省份兴起的,更准确的说,是以贵州为核心扩散开来的。为什么是辣味,而不是其他的味道能够盛行全国呢?在当代食品工业的工艺条件下,其实咸味、酸味、甜味的食品都有可能被制作成保质期较长的商品,而工业化的调味品又能够以较低的成本制造出较廉价的口味,比如说以安赛蜜代替蔗糖,以柠檬酸代替醋酸,都可以产生较为廉价而口味浓郁的零食,为什么是辣味得以独步天下?辣味的流行可以用工业化时代普遍出现的平民阶层的“士绅化”概念进行解释,鲁斯· 格拉斯(Ruth Glass)最早提出的士绅化概念,是指伦敦街区中,中产阶级逐渐迁居原本属于工人阶级的社区,从而改变了这一社区的面貌,最终使得工人阶级被迫搬离生活成本日益上升的社区的现象。在西方社会中,也常指后工业化时代整体生活水平上升,从而导致旧的工人阶级社区逐渐式微,中产阶级逐渐兴起的城市街区状态。姜、花椒、葱、韭菜的地位尊崇,文献记载可追溯至西周时期。当中又以韭菜最为高贵。辣椒的辣并非味觉,而是痛觉。而就社会对辣的感知来说,首先它是经验上的辣,给使用者带来热的感受。其次,“热”引申演变出“火”,转变成中医认为的“热”,抽象意义上的“热”。最后,在近现代文化语境下,辣椒又被赋予了“革命”“放荡”“辟邪”的含义。 “辣”字在古代中被解释为含有大量刺激性的味道,即辛辣,而“椒”意为整个植物。这里有一处细节,在上古文献中,乔木用木字旁,灌木用草字头。辣椒的椒字应该是借用过来的。辣条多半用大豆制成,兼有浓郁的咸味和辣味。虽然价格便宜,但其销量极为可观,堪称“薄利多销”的典范。而辣条界的“扛把子”卫龙辣条,其市值更是高达500亿,让人瞠目结舌。辣椒这种调味品,让人们爱憎鲜明,不知不觉便分成了两个阵营。喜欢吃辣的人,对辣椒视如珍宝,如果哪天的饭里少了辣椒,就会觉得饭菜没有滋味,甚至将其斥为“病号饭”。而害怕辣椒的人,只是无意间吃了一口辣,都有可能涕泪横流,从嘴唇到喉咙,都像是被火烧过一般。无论喝下多少凉水,都没法消退这种感觉。辣椒原产美洲,当初是哥伦布发现了新大陆后,是辣椒传播到全世界的一个契机。哥伦布和船员发现这个新食材,和已知的胡椒很不一样,但依旧固执地称它为胡椒,这就是欧洲普遍将胡椒成为pepper的来源。说到这里,羡慕嫉妒恨使我满面通红,安慰自己,出生高贵又怎样,比不得外来的和尚好念经哪。当中国人一开始接触到辣椒,首先是被它鲜红的外表所吸引,觉得可以当作植物来观赏。辣椒传入中国是一个漫长的过程,持续了将近200年,最早的中文文献记载出现在浙江,是浙江文教比较发达的缘故。注意,此时人们对辣椒的主流认知还停留在观赏和药用两种用途上。而在西南,一个多山的省份——贵州,辣椒开始悄然进入食谱。如果副食匮乏,或许会造成营养不良,但如果主食不够了,说不定人就会饿死。所以,古代的贫苦人,通常会优先保证主粮的充裕。而用来佐餐的副食,则是能对付就对付,有什么算什么。拥有咸、辣、酸味的“重口味”副食,便成为了穷人的恩物。对于有钱的官员来说,通常不用为吃什么而发愁。但对于最底层的农民来说,那就不一定了。他们别无选择,只能是当地产什么吃什么,什么便宜吃什么。总结一下:长期缺盐,商旅不便,人地关系紧张。这三点是造成使用辣椒并成为饮食习惯的根本原因,并且缺一不可。安徽某县一农村在太平天国战乱时期有过短暂的缺盐情况,也使用了以辣代盐的方法,战乱结束后人们不再采用这种方式了。辣椒的辣素是辣椒素,只有茄科植物辣椒中有,像圆椒、彩椒都没有辣椒素。不管有没有炒熟的辣椒,都很辣。 蒜、葱、韭的辣素是蒜辣素,分子式和辣椒素不一样,但吃起来都有刺激感。蒜辣素一旦受热,容易被分解,所以炒熟的葱和蒜就不太辣了。 姜的辣素成分很复杂,不单纯是触觉。 花椒的麻的感觉,也是一种触觉。诸多调味品,比如咸菜、酸菜、豆瓣酱、豆腐乳,都是需要大量盐的。而贵州极为缺盐。贵州既不产盐,交通又不便利,盐价很高,平民百姓很难消费得起。因此,在欧洲和北美零食中居于绝对主导地位的甜味,在中国并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中国人最为习惯的调味,在中国前工业化时代,零食的主要口味是咸味和酸味,如各种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物,都是咸味的;而辣味的添加又能够促进唾液分泌,增进食欲,致使食用者有种“停不下来”的感觉,更促进了辣味零食的流行。根据笔者的记录,中国是一个吃辣普遍、吃辣人口数量日益增多的国家,但总体上并不能很吃辣。像印度、墨西哥、东南亚国家,他们吃辣的程度大大超过中国。从医学和生理学角度来说呢,我的先天优势在于我可以使人类产生痛觉,欺骗你们的大脑释放内啡肽,内啡肽可以对抗疼痛,并使人放松愉悦。贵州,真是我的福地。我终于完成了从不可食之物到可食之物的重大转变。在西北,陕西则是百姓食用辣椒的重要节点。南北习俗不同,南方人多食用辣椒酱,北方人多食用辣椒粉。是无辣不欢,还是像我一样,一点辣都受不了?又或者是偶尔吃点辣,不敢吃太多,怕上火?古代中国人将“辛”作为描述刺激性肉体感受的字眼。“辛”原指用于黥面的刑刀,引申义是痛到极致流泪,回想一下你们人类吃了朝天椒的感觉,那种灼痛感,也会让人流泪。“辣”就是“辛之甚者”。现代的年轻人可能很少知道,直到20世纪80年代,中国人才基本解决了温饱问题。往前追溯,即使在各个王朝的盛世,占中国人口绝大多数的平民百姓的生活水平也仅仅限于糊口而已。长期的粮食短缺,造成了中国饮食的独特风格,即少肉食、多菜蔬、重调味的风格。在副食供应不足的情况下,需要大量调味品佐餐,这就是人们常说的“下饭”。严格来说,调味品也属于副食,但相对于补充营养的肉类副食来说,调味品如菜蔬不需要农民花费太多的精力照顾。因此,用味道极重的调味副食来佐餐,就是“下饭”,就成了一种非常廉价使用的大量进食主食的办法。辣椒味道辛辣,种植要求不高,作为调味副食再好不过。我在进入中国的最初一百年间,一直待在花草谱上。到了康熙年间,中国人依然认为我是一种观赏植物。生而为辣椒,不是专门用来看的!看来,当我们接触到新事物的时候,未必能带有开放、批判性的思维接受它们,以此为警惕。时移世易,几番变革之后,味道和取材中庸的官府菜开始没落,无辣不欢的江湖菜占据主流,借着这股东风,我开始觊觎和盘算霸占中国人的餐桌!伴随着快速城市化进程,辣味传遍全国各地。以往排斥辣椒的上海人、广州人、深圳人如今也能接受我了。时势造英雄,再没有比我更懂得审时度势的了。在我妈的心中,一顿饭菜里若是没有辣椒,那是不下饭的,更没有欲望想要握住筷子夹一夹饭菜。或许你听过,“没有什么是一顿火锅解决不了的”,或许在西南人心中,这句话还可以是--没有什么是辣椒解决不了的。当然,并非每个人都如此暴殄天物。贵州的本地居民,为《中国食辣史》翻开了勇敢的第一页,成为了第一批敢吃辣椒的人。出门在外多年,自己已经不再像以前那么嗜辣,并不再要求一桌饭菜必须有辣椒才能动筷。就像这辣椒在全国范围内的普及一样,自己的饮食喜好在各地也都能得到满足。从小出生在西南的自己,只知辣椒是不可少的,却不是辣椒是外来物;以为除了四川、湖南等地之外都是不吃辣椒的,殊不知各地对辣椒的运用都发挥得淋漓尽致。阅读《中国食辣史》一书,不仅能给自己带来全新的理念,获悉辣椒的古往今来;还会想要去各地尝试辣椒的不同风味吧。食品的工业化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的调味品流行的重要基础。众所周知,商品生产是以企业追求利润的最大化为目标的,而在食品工业中,为了追求利润的最大化,必然要采用廉价的食材,并且以味觉特征强烈的调味品来赋予产品某种风味。在廉价的商品化辣味食品中,近十年来在中国最为流行的莫过于“辣条”。美中不足的是内容稍有重复以及题目起得太大:缺少东北地区(当然这个作者自己也在书里提到了,是研究领域所限)。私以为《中国食辣简史》这个名字更为合适一些。作为一名人类学专业博士,曹雨此书的重点还有对辣椒如何进一步影响中国族群认同、审美取向和符号象征系统的分析。根据明代高濂《遵生八笺》的记载:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”而到了清朝康熙年间,辣椒更是登上了《广群芳谱》这本书。单单看书名,我们就可以猜测出主流文化对辣椒“可远观,不可亵玩”的态度了。当我收到新书的时候,抚摸着封面上凹凸字体,虽然看不懂,但感觉像是一个召唤,让我迫不及待翻开新书。里面没有插画,全是字儿,但不妨碍你花两三小时静静读完。世上最遥远的距离,不是生与死的距离。而是你绽放在我面前,我却并不知道自己可以吃掉你。有趣的是,高濂在《遵生八笺》中把辣椒置于花卉种植的条目之下,并列于玉兰花、迎春花、桃花、蝴蝶花等品种,这说明中国人最初接触辣椒时,把它当成是一种观赏性植物。后来辣椒的药性慢慢被中国人发现,于是一些地方志的“药谱”中开始陆续出现辣椒的身影。中国饮食中的辛辣元素是如何演变的,为什么辣椒能够成为当今中国饮食中主要的辛辣来源?时至如今,仍有很多人对这种“重口味”的调味料情有独钟。于是,麻辣小龙虾、绝味鸭脖、重庆小面等食物应运而生。这些食品,昭示着人们口味的转变,也意味着辣椒与我们的距离,已经越来越近了。曹雪芹所写的《红楼梦》中,林黛玉初入贾府,见众人皆敛声屏气,唯有王熙凤洒脱放荡。因此,贾母还调笑道:“她是我们这里有名的一个剥皮破落户,南省俗称‘辣子’,你只叫她‘凤辣子’就是了。”辣子,是辣椒的一个别称,这里用的是辣椒来隐喻王熙凤爽朗、果断、狠毒的性格,但也有美丽风流的暗示。《中国食辣史》中就讲到:“辣椒自进入中国饮食的那一天其,就不再是一种单纯的功能性事物。”随着辣椒不断深入人们的日常生活,辣椒除了作为调味品之外,辣椒带来的辣这个感觉也有了更深层的含义。我们所提到的“辣妹子”、门口悬挂的辣椒,皆是由辣椒所富含的文化隐喻所产生的。虽然有人如此厌恶辣椒,但麻辣小龙虾和重庆小面这类“辣食”,都已经在我们身边铺散开来。此时的辣椒,似乎成为了新时代的流行元素,与我们之间的关系,已经密不可分。然而,辣椒与中国人的亲密接触史,不过才区区数百年而已。如果我们穿越到汉唐时期,向长安的店家点一碗面,还要加一勺油辣子,恐怕对方会用看白痴的眼神瞪着你,然后反问你:辣子是个什么球东西?

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